なぜボリビアのアンデスではチューニョを食べるのか？：インカ時代から続く冷凍乾燥ポテトの知恵と歴史
アンデス高地の驚くべき保存食「チューニョ」
世界の食卓には、その土地の自然環境や歴史、文化に育まれたユニークな食材や食習慣が数多く存在します。中でも、南米ボリビアのアンデス高地で出会える「チューニョ（Chuño）」は、その独特な見た目と製造方法で、多くの旅人を驚かせる存在です。
チューニョとは、ジャガイモを自然の力を利用して凍結乾燥させた、カチカチに硬くなった保存食のことです。まるで黒や白の小さな石ころのようにも見えます。なぜ、このアンデス高地の人々は、主食であるジャガイモをわざわざこのような形に変えてまで保存する必要があったのでしょうか。その背景には、厳しい自然環境と、古代から受け継がれる驚くべき知恵がありました。
厳しい自然環境が生んだ知恵：凍結乾燥のメカニズム
チューニョが生まれたのは、標高3,000メートルを超えるアンデス高地のアルティプラーノ地域です。この地域は年間を通じて気温が低く、特に夜間は氷点下まで冷え込みます。しかし日中は強い日差しが照りつけ、気温が上昇します。また、空気が乾燥していることも特徴です。
このような自然環境が、ジャガイモを保存するための理想的な条件を提供しました。チューニョの製造は、この昼夜の激しい寒暖差と乾燥を利用する、自然の冷凍乾燥プロセスです。
伝統的なチューニョの作り方は、まず収穫したジャガイモを夜間に野外に並べます。高地の夜間の寒さでジャガイモは凍結します。翌朝、凍結したジャガイモは日中の日差しで解凍されます。この解凍されたジャガイモを人々が足で踏みつけ、水分を抜き出します。この「凍結→解凍→踏みつけ（脱水）」のプロセスを数日間繰り返し、最後に天日でカラカラになるまで完全に乾燥させます。この工程で、ジャガイモの水分はほとんどなくなり、非常に軽く、長期保存が可能なチューニョができあがるのです。
この自然の凍結乾燥技術は、冷蔵や冷凍技術がなかった時代において、食料を腐敗から守るための画期的な方法でした。特に、高地では農業ができる期間が限られているため、収穫したジャガイモを長期保存できるチューニョは、飢饉に備える上で不可欠な存在だったのです。
インカ帝国から受け継がれる食文化
チューニョの歴史は非常に古く、一説にはインカ帝国時代、あるいはそれ以前から存在していたと言われています。広大な領土を持っていたインカ帝国では、各地で収穫された食料を保管し、必要に応じて分配するシステムが発達していました。特に、乾燥や凍結乾燥によって長期保存が可能なジャガイモやトウモロコシといった作物は、このシステムを支える重要な役割を果たしました。アンデス高地の人々は、厳しい自然と共存するために、古くからこのような保存技術を磨いてきたのです。
チューニョは、単なる保存食に留まらず、アンデス高地の食文化に深く根ざしています。そのままでは硬くて食べられませんが、長時間水に浸して戻すことで、ジャガイモとは異なる独特の食感と風味が生まれます。主にスープや煮込み料理に加えられ、地元の食卓を支える大切な食材となっています。また、祭りや儀式といった特別な機会にも用いられることがあります。
チューニョを家庭で楽しむヒント
アンデス高地のチューニョは、その土地の自然環境と人々の知恵が結晶となった、まさに「世界の食卓ストーリー」を体現する食材です。日本国内で伝統的なチューニョを入手することは、残念ながら非常に難しいのが現状です。アンデス料理を専門とするレストランなどで出会える機会があるかもしれません。
しかし、チューニョの生まれた背景にある「保存食」という考え方や、自然の力を利用した加工技術は、私たちの食生活にもヒントを与えてくれます。例えば、日本の伝統的な保存食である干し野菜や乾物なども、水分を減らして長期保存を可能にするという点では共通しています。また、フリーズドライ食品は、現代の技術を使った冷凍乾燥の例と言えます。
チューニョのように、過酷な環境の中で生まれた人々の知恵は、私たちにとって新しい料理のアイデアや、食材に対する見方を変えるきっかけになるかもしれません。世界のユニークな食文化に触れることは、食の多様性を知るだけでなく、その背景にある人々の暮らしや歴史、知恵に思いを馳せる貴重な機会となるのです。
ボリビアのアンデス高地で、今も受け継がれるチューニョ。それは単なる冷凍乾燥ポテトではなく、厳しい自然と向き合い、生き抜いてきた人々の深い歴史と知恵が詰まった「生きた文化財」と言えるでしょう。