なぜブラジルではフェジョアーダを食べるのか？：奴隷制が生んだ国民食の歴史と文化
ブラジルの食卓において、最も象徴的で愛されている料理の一つに「フェジョアーダ」があります。黒豆と豚肉、牛肉の様々な部位をじっくり煮込んだこの料理は、「国民食」とも称され、特に週末のランチには多くの家庭やレストランで提供されます。濃厚で奥深い味わいは、一度食べると忘れられない魅力がありますが、なぜ、この煮込み料理が広大なブラジル全土で国民食とまで言われるようになったのでしょうか。そこには、ブラジルの複雑な歴史と社会構造が深く関わっています。
フェジョアーダの起源：奴隷たちの知恵
フェジョアーダのルーツは、ブラジル植民地時代の奴隷制に求められるのが一般的です。16世紀以降、ポルトガルによって開拓が進められたブラジルでは、サトウキビやコーヒーといった換金作物の大農園（プランテーション）が拡大しました。これらの農園で労働力として使われたのは、アフリカ大陸から連れてこられた数百万人の奴隷たちでした。
奴隷たちに与えられた食料は、十分なものではありませんでした。プランテーションの主人の食卓に並ぶ肉の、いわゆる「余り物」や「屑（くず）」と見なされる部位が、彼らの重要なタンパク源となりました。具体的には、豚の耳、尻尾、足、内臓などがこれにあたります。これらの部位は、そのままでは食べにくいか、味が薄いものでした。
一方、プランテーションでは奴隷たちの食料として、比較的栽培しやすかった黒豆が大量に作られていました。この黒豆と、主人から分け与えられた（あるいは奴隷たちが工夫して手に入れた）肉の余り物を、大きな鍋で長時間煮込むという調理法が生まれました。長時間煮込むことで、硬い肉の部位も柔らかくなり、豆の栄養と相まって、奴隷たちにとって貴重な滋養となる食事が完成したのです。これが、フェジョアーダの原型と考えられています。
なぜ国民食になったのか？解放後の普及
奴隷制度は、19世紀末に廃止されました。奴隷たちが解放され、社会の様々な階層に入っていく中で、彼らがプランテーションで作っていた料理や食習慣もブラジル社会全体に広がっていきました。フェジョアーダもその一つです。
当初は奴隷たちの質素な食事であったフェジョアーダですが、ブラジル社会に広まるにつれて、より多様な、そして質の良い肉の部位が使われるようになりました。豚のバラ肉、ソーセージ、干し肉、牛肉などが加わり、現在のような豊かで濃厚な味わいの料理へと進化していきました。
特に、週末に家族や友人と集まってフェジョアーダを食べるという習慣は、ブラジル社会の重要な一部となりました。長時間煮込む必要のあるフェジョアーダは、時間に余裕のある週末に作るのに適していました。また、皆で大鍋を囲むスタイルは、コミュニティの絆を深める役割も果たしています。
地域による多様性と「コンプレッタ」
広大なブラジルでは、地域によってフェジョアーダの材料や調理法に違いが見られます。例えば、リオデジャネイロでは豚の耳や足などの部位がよく使われますが、サンパウロではもう少しシンプルな材料で作られることもあります。北部や東北部では、豆の種類が違ったり、使う肉が異なったりすることもあります。しかし、「豆と肉を煮込む」という基本構造は共通しており、それぞれの地域で愛されています。
フェジョアーダを注文する際によく見かけるのが、「フェジョアーダ・コンプレッタ（Feijoada Completa）」という言葉です。「コンプレッタ」は「完全な」という意味で、これはフェジョアーダ本体だけでなく、様々な付け合わせがセットになっていることを指します。代表的な付け合わせとしては、白いご飯、キャッサバの粉を炒めた「ファロファ（Farofa）」、刻んだケールを炒めた「コウヴィ（Couve Refogada）」、そしてスライスしたオレンジがあります。これらの付け合わせは、濃厚なフェジョアーダの味のバランスを取り、食感を豊かにするために欠かせません。特にオレンジは、その酸味が煮込み料理の重たさを和らげ、口の中をさっぱりさせてくれます。
家庭でブラジルの味を楽しむヒント
フェジョアーダは長時間煮込む必要があるため、少し手間がかかるイメージがあるかもしれません。しかし、家庭でも比較的手軽に楽しむ方法はあります。
- 材料選び: 本場のように豚の耳や尻尾を使うのは難しくても、スーパーで手に入る豚バラ肉、豚スペアリブ、ソーセージ（チョリソーなど）、牛肉（すね肉など）を組み合わせることで、十分美味しいフェジョアーダになります。干し肉（カルネ・セッカ）はネット通販などで入手可能ですが、なければ牛肉の塊を塩漬けにしてから使うか、省いても良いでしょう。
- 豆の下処理: 乾燥黒豆を使う場合は、一晩水につけて戻す必要があります。急ぐ場合は、水煮の黒豆を使うことも可能ですが、乾燥豆から煮る方が風味は豊かになります。
- 時短調理: 圧力鍋を使えば、肉や豆を柔らかく煮込む時間を大幅に短縮できます。
- 付け合わせ: ご飯は必須です。ファロファは市販品も多くありますし、なければパン粉や炒り米などで代用することも考えられます。コウヴィ（ケール）の炒め物も、簡単に作れる副菜です。オレンジはぜひ添えてみてください。
- 味付け: 基本的な味付けは塩ですが、煮込む際にローリエなどのハーブを加えると香りが良くなります。仕上げにニンニクや玉ねぎを炒めたものを混ぜるレシピもあります。
ブラジル料理店に行かなくても、これらの材料を使って自宅でブラジルの味に挑戦してみてはいかがでしょうか。
まとめ：歴史を味わう一皿
フェジョアーダは単なる煮込み料理ではなく、ブラジルの奴隷制という暗い歴史、そしてその後の社会の変化、人々の知恵と工夫が詰まった一皿です。質素な始まりから国民食へと昇り詰めたその軌跡は、ブラジル社会の縮図とも言えます。黒豆と肉の深い味わい、そして多彩な付け合わせと共にフェジョアーダをいただく時、そこにはブラジルの長い歴史と、それを生き抜いてきた人々の息吹が宿っているのです。世界の食卓から、その背景にある物語を想像しながら味わうのもまた、食の楽しみ方の一つと言えるでしょう。