なぜナポリピッツァは特定の製法にこだわるのか？：歴史と伝統が守るソウルフードの秘密
世界の食卓には、その土地の歴史や文化、地理的な背景に根差したユニークな食習慣や料理が存在します。今回は、多くの人々が愛してやまないイタリア料理の代表格、ピッツァの中でも、特に「ナポリピッツァ」に焦点を当て、「なぜ」その製法が厳格に守られているのか、その背景にある物語を探ります。
世界中で愛されるピッツァと、その原点
ピッツァは今や世界中で様々な形に進化し、多様なトッピングや生地のスタイルで楽しまれています。しかし、そのルーツとされるのが、イタリア南部、カンパニア州の州都ナポリで生まれたピッツァです。ナポリのピッツァは、非常にシンプルでありながら、限られた材料と独特の製法に強いこだわりを持ち続けています。なぜ、これほどまでにシンプルな料理に、厳格なルールが存在するのでしょうか。
ナポリピッツァの歴史：庶民の知恵から生まれたソウルフード
ピッツァの原型は、古代から地中海沿岸で見られた「平たいパン」に遡ると考えられています。ナポリでは、中世からフォカッチャのような生地に具材を乗せて焼く食文化がありました。しかし、現在のピッツァに近い形になったのは、16世紀に新大陸からトマトが伝来し、食用として普及し始めてからです。
当初、トマトは毒があると思われていましたが、ナポリの貧しい人々は生きるために様々なものを試し、やがてトマトの美味しさと栄養価を発見しました。そして、小麦粉、水、酵母で作った生地にトマトを乗せ、薪窯で焼いたものが、手軽で栄養のある庶民の食べ物として広まっていきました。
19世紀後半には、イタリア統一を記念してヴィットーリオ・エマヌエーレ2世の王妃マルゲリータがナポリを訪れた際、ピッツァ職人がトマト（赤）、モッツァレッラ（白）、バジリコ（緑）を使い、イタリア国旗の色を模したピッツァを献上したという有名なエピソードがあります。これが「ピッツァ・マルゲリータ」の由来とされ、ナポリピッツァの名声が国外にも広がるきっかけの一つとなりました。このように、ナポリピッツァは王族に献上されるほどになりながらも、その本質は常に、限られた食材を最大限に生かした、庶民のためのソウルフードであり続けたのです。
厳格な「真のナポリピッツァ」の定義：なぜそこまでこだわるのか？
現代において、ナポリピッツァの伝統を守るために設立されたのが、「真のナポリピッツァ協会（Associazione Verace Pizza Napoletana）」です。この協会は、「真のナポリピッツァ」と呼ぶための厳格な基準を定めています。主なポイントは以下の通りです。
- 材料: 使用できるのは小麦粉（00番または0番）、水、酵母、塩のみ。指定された種類のトマト（サンマルツァーノ種など）、カンパニア州産のモッツァレッラチーズ（モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナD.O.P.またはモッツァレッラSTG）、エクストラバージンオリーブオイル、バジリコ、オレガノのみがトッピングとして許容されます（マリナーラとマルゲリータの場合）。
- 生地: 生地は手だけで伸ばし、外側が約1-2cmの額縁（コルニチョーネ）を作り、中心部は0.3cm以下に薄く仕上げます。
- 発酵: 少なくとも8時間以上の長時間発酵が必要です。
- 焼き方: 薪窯を使用し、480℃以上の高温で約60〜90秒という短時間で焼き上げます。
なぜこれほどまで細かくルールが定められているのでしょうか。それは、ナポリピッツァが単なる料理ではなく、ナポリという土地の歴史、文化、そして人々の誇りの象徴だからです。シンプルな材料で最高の味を引き出すには、職人の技術と経験、そして厳格な製法が不可欠です。伝統的な製法を守ることは、ナポリピッツァが育まれた風土そのものを守ることに繋がります。協会は、世界中に広まるピッツァの中で、ナポリ本来の味と品質が失われるのを防ぐため、この基準を設けました。これは、まるで美術品や伝統工芸品のように、その価値とauthenticity（真正性）を保つための活動と言えるでしょう。
家庭でナポリピッツァ「風」を楽しむヒント
本物のナポリピッツァを家庭のオーブンで完全に再現するのは難しいかもしれません。特に480℃以上の高温が出せる薪窯は一般的ではありません。しかし、ナポリピッツァの「美味しさの要素」を取り入れて、家庭でナポリピッツァ「風」を楽しむことは十分に可能です。
- 生地作り: 強力粉と薄力粉をブレンドすることで、もっちりしつつも軽さのある生地を目指せます。インスタントドライイーストを使用すれば、家庭でも簡単に生地作りができます。時間をかけて冷蔵庫でゆっくり低温発酵させることで、ナポリピッツァ特有の香りと旨味を引き出すことができます。生地を手で優しく伸ばすことで、中の空気を潰さずにふわっとした食感になります。
- 焼き方: 家庭用オーブンでも、可能な限り高温（多くのオーブンでは250℃程度）に予熱してから焼くのがポイントです。オーブンにピザストーンや、なければ厚手のスキレットなどを入れて十分に熱してから生地を乗せると、底面がパリッと仕上がります。
- 材料: トマトソースは、生のトマトを潰したものや、高品質なトマト缶（ホールトマト）をシンプルに煮詰めたものがおすすめです。チーズは、モッツァレッラチーズを手でちぎって使うと、加熱時に均一に溶けすぎず、ナポリピッツァらしい仕上がりになります。バジリコは焼く直前か、焼き上がりに乗せると香りが引き立ちます。
市販のピザ生地やピザクラストを使う場合でも、焼き方の工夫や材料選びにこだわることで、ぐっと本格的な味わいに近づけることができます。輸入食品を扱うお店やオンラインストアでは、ナポリピッツァ作りに適した小麦粉やトマト缶なども比較的容易に入手できるようになりました。
伝統を守り、未来へ繋ぐ食文化
ナポリピッツァが特定の製法にこだわり続けるのは、それが単なるレシピではなく、ナポリという土地が育んだ歴史、文化、そして人々の生活そのものと深く結びついているからです。厳しい基準は、その価値を守り、次の世代に正確に継承するための知恵であり、愛情の表れと言えるでしょう。
シンプルだからこそ奥深いナポリピッツァの世界。その「なぜ」を知ることで、次にピッツァを食べる時の味わいが、また少し変わってくるかもしれません。そして、ぜひご家庭でも、そのエッセンスを取り入れたピッツァ作りを楽しんでみてください。